Ingrédients :
Risotto
- 3 gousses d’ail
- 2 échalottes
- 2 poireaux
- 200g de riz a risotto
- 5 branches de citronnelle
- 1 beau morceau de gingembre
- 5 gousses d’ail
Pickles de moule :
- Moules
- 100g de sucre
- 200g de vinaigre blanc ou xérès
- 300g d’eau
Réaliser un bouillon avec la citronnelle le gingembre et l’ail, en mouillant a l’eau froide et laisser infuser a feu doux au moins une heure
Démarrer le risotto en éminçant finement ail, poireaux et échalote et faire suer dans un filet d’huile neutre dans une casserole
Lorsque l’échalote et les poireaux commencent à blanchir, ajouter le riz et nacrer, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de citronnelle au fur et à mesure que le riz absorbe.
Une fois le riz cuit (encore un tout petit peu ferme), ajouter 100g de parmesan et 50 g de beurre
Poêler les saint jacques dans une poêle huilée très chaude 30 secondes de chaque côté
Cuire les moules dans du beurre et de l’échalote puis mouiller au vin blanc et couvrir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre
Décortiquer les moules et les mettre dans le mélange bouilli (liquide à pickles)
Pour le dressage, tapisser le fond de l’assiette de risotto, disposer les saint-jacques poêlées par dessus puis les pickles de moule et finir par des branches d’aneth
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