Gazpacho

Le gazpacho est une spécialité ibérique qui gagne à être préparée maison. Déjà parce qu’elle est simple comme Buenos días. Ensuite, parce que les substituts cartonnés disponibles toute l’année dans les rayons des supermarchés sont de piètre qualité. Donnez-en à un Espagnol. Il recrache et vous dit ¡ Adios !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1kg de tomate romaine 1 gros poivron rouge
  • 1 concombre
  • 40g d’ail
  • 130ml d’huile d’olive
  • 65ml de vinaigre de Xéres 30g de basilic
  • 20g d’origan
  • 1 c. à soupe de sucre brun Sel
  • Poivre
  • Paprika

Éplucher et épépiner le concombre et le poivron.
Les couper grossièrement, ainsi que les tomates.
Réserver dans un grand saladier, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger. Laisser mariner 12h au frigo.
Le lendemain, mixer (et passer au chinois étamine en fonction des goûts).

El pequeño secreto del jefe : garder un peu de tomate, concombre, et poivron coupés finement pour un toping gourmand.
On peut aussi mettre des croûtons à l’ail et de l’œuf dur émietté.

C’est prêt !

Tarte Caramel au beurre salé

Pour 6-8 personnes :

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 125g de beurre salé pommade
  • 100g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 250g de farine T55
  • 1 pincée de sel

Appareil :

  • 100g sucre poudre
  • 15ml de Madère
  • 300ml crème liquide
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 35g sucre Muscuvado
  • 1 pincée de sel

Au fouet, crémer le beurre légèrement ramolli avec le sucre et le sel. Ajouter l’œuf. Fouetter à nouveau. Ajouter la farine. Fouetter encore, avec fougue, comme si votre salut en dépendait.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 30 minutes.


Avec les 100g de sucre, réaliser un caramel à feu doux.
Quand le sucre est dissout, ajouter le Madère.
Laisser quelques minutes sur le feu, jusqu’à ce que l’ensemble redevienne liquide.
Retirer du feu, ajouter la crème. Mélanger jusqu’à obtenir un ensemble homogène, puis laisser refroidir.


Dans un récipient, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre moscovado.
Fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporer la crème mélangée au caramel.


Beurrer le moule.
Étaler la pâte dans le moule. Couper une feuille d’aluminium aux dimensions du moule, la placer sur la pâte et recouvrir de riz (pour empêcher la pâte de gondoler).
Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.
Passer un pinceau imbibé d’œuf battu sur la pâte, et cuire à nouveau pendant 5 minutes.
Verser l’appareil sur la pâte cuite, et remettre au four (110°C) pendant 35 à 40 minutes.

C’est prêt !

Soupe chou-kale et ‘nduja

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 200g de chou-kale
  • 100g d’oignon
  • 150g de pommes de terre
  • 800ml de bouillon de légumes ou de volaille.
  • 3 gousses d’ail.
  • 15g de sauge
  • 50g de ‘nduja
  • Vinaigre de Xèrès.

Préparation :

Dans un grand faitout, faire revenir dans un peu de beurre la ‘nduja avec l’oignon émincé et l’ail pressé.
Ajouter les feuilles de chou kale lavées et les pommes de terre épluchées et taillées en gros dés.
Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon et la sauge et un trait de vinaigre de Xérès.
Saler.


Laisser cuire environ 45 minutes, puis mixer.

Saint-Jacques risotto poireaux citronelles pickles de moule

Ingrédients :

Risotto

  • 3 gousses d’ail
  • 2 échalottes
  • 2 poireaux
  • 200g de riz a risotto
  • 5 branches de citronnelle
  • 1 beau morceau de gingembre
  • 5 gousses d’ail

Pickles de moule :

  • Moules
  • 100g de sucre
  • 200g de vinaigre blanc ou xérès
  • 300g d’eau

Réaliser un bouillon avec la citronnelle le gingembre et l’ail, en mouillant a l’eau froide et laisser infuser a feu doux au moins une heure

Démarrer le risotto en éminçant finement ail, poireaux et échalote et faire suer dans un filet d’huile neutre dans une casserole
Lorsque l’échalote et les poireaux commencent à blanchir, ajouter le riz et nacrer, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de citronnelle au fur et à mesure que le riz absorbe.
Une fois le riz cuit (encore un tout petit peu ferme), ajouter 100g de parmesan et 50 g de beurre


Poêler les saint jacques dans une poêle huilée très chaude 30 secondes de chaque côté


Cuire les moules dans du beurre et de l’échalote puis mouiller au vin blanc et couvrir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent

Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre

Décortiquer les moules et les mettre dans le mélange bouilli (liquide à pickles)


Pour le dressage, tapisser le fond de l’assiette de risotto, disposer les saint-jacques poêlées par dessus puis les pickles de moule et finir par des branches d’aneth

Cèpe rôti, velouté de maïs et chorizo

Ingrédients :

  • 3 cèpes
  • 1 chorizo

Velouté de maïs :

  • 6 épis de maïs frais
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 2l de creme liquide

Tailler très finement l’oignon, l’ail et les échalotes et faire revenir dans une poêle

Une fois qu’ils sont un peu doré, ajouter les graines de maïs détaillées de l’épi

Laisser mijoter puis ajouter la crème

Infuser à feu doux puis mixer longuement afin d’obtenir une texture onctueuse


Les cèpes du restaurant

Dans une poêle faire revenir les dés de chorizos dans un filet d’huile puis le cèpe taillé en deux et quadrillé dans la graisse du chorizo

Arroser au beurre jusqu’à ce que le cèpe soit légèrement confit

Pour la chapelure de chorizo, mettre des dés de chorizo dans un plat allant au four, et les cuire à 200 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Faire revenir la chapelure dans jusqu’à ce qu’elle dore légèrement également puis mixer ensemble chapelure et chorizo


Pour le dressage, disposer le velouté dans le fond, puis les dés de chorizo, mettre le cèpe dessus et parsemer de chapelure

C’est prêt 🙂

Maquereau, kedgeree, oeufs de caille et pakora

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

  • 3 filets de maquereau
  • 6 oeufs de caille

Kedgeree

  • 300g de riz basmati
  • Epices (curcuma, curry, cardamome, muscade)
  • 1 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • Crème 1,5L
  • 2 filets de maquereau
  • Herbes aromatiques

Pakora :

  • 1 oignon
  • 1 Carotte
  • 1 pomme de terre
  • 1 aubergine
  • 1 morceau de gingembre
  • 200g de farine de pois chiches
  • Herbes aromatiques

Préparation :

Désareter puis détailler les filets de maquereaux en 2.
Les faire fumer légèrement.
Cuire les oeufs de caille 2min30 dans l’eau bouillante puis les glacer et les écailler.

Pour le kedgeree, couper très finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter le riz. Faire revenir puis ajouter 1L de crème ainsi qu’un peu d’eau et les épices, couvrir en remuant de temps en temps jusqu’à que le riz soit cuit.
Faire pocher les filets de maquereaux dans la crème en assaisonnant.

Ensuite, pour la pakora, râper tous les légumes. Ajouter la farine de pois chiches, un filet d’eau si nécessaire (la pâte doit avoir une texture pâte à beignets). Ajouter des épices (curry, curcuma) et des herbes aromatiques (persil).

Au moment de servir, réchauffer le kedgeree avec la crème qui a servi à pocher les maquereaux et le maquereau poché et effiloché. Rectifier l’assaisonnement à votre guise.

Griller les filets de maquereaux fumés dans une poêle chaude avec de l’huile.

Réchauffer l’oeuf de caille sous la salamandre.

Frire les pakoras (placer des petites boules de pâtes dans la friteuse).

Mettre tous les éléments dans l’assiette et c’est prêt !

Marquise au chocolat, chantilly coriandre, crumble pistache

Pour 6 personnes

La Marquise :

  • 300g de chocolat noir
  • 120g d’huile d’olive
  • 200g de sucre roux
  • 4 oeufs
  • 100g de poudre de cacao
  • 600g de crème liquide (montée pas trop ferme)

Chantilly à la coriandre :

  • une botte de coriandre
  • 50g de sucre glace
  • 450g de crème

Crumble Pistache :

  • 50g de sucre
  • 100g de farine
  • 50g de beurre
  • une pincée de sel
  • 30g de pistaches concassées

Préparation :

Faire fondre le chocolat et l’huile d’olive.
Porter le sucre à 115°C.
Fouetter les oeufs entiers et ajouter le sucre chaud comme pour une meringue italienne.
Ajouter le cacao au chocolat fondu.
Ajouter le chocolat aux oeufs en plusieurs fois puis les oeufs + chocolat à la crème.
Repartir sur une plaque et mettre au congélateur.
Une fois la marquise prise, détailler en petits cubes.

Pour la chantilly, chauffer la moitié de la crème, ajouter la coriandre et laisser infuser 30min.
Passer au chinois et laisser refroidir au réfrigérateur.
Ajouter le sucre glace et l’autre moitié de crème et monter en chantilly.

Enfin, pour le crumble, sabler le beurre avec la farine, le sucre et le sel. Ajouter les pistaches.
Cuire 20min à 180°C.

Dressage :
Faire un trait de Chantilly.
Placer trois petits cubes de marquise.
Saupoudrer de crumble pistache et de pousses de coriandre.

C’est prêt !

Tartare de Daurade, sauce yuzu

Ingrédients :

Tartare : 

  • 3 filets de Daurade
  • 25g de gingembre en pickle
  • 1 échalote
  • 3 gousse d’ail
  • 35g de coriandre 
  • 4 jaunes d’oeuf

Sauce : 

  • 40ml de yuzu 
  • 10ml de sauce soja 
  • 10ml de Mirin
  • 15g de miel
  • 10ml d’huile d’olive 

Sel / poivre


Préparation :

Tailler la daurade en tartare. 

Couper finement le gingembre en pickles, ciseler l’échalote et mixer le tout avec l’ail de façon à obtenir une sorte de purée.

Pour la sauce, mélanger 40ml de yuzu, 10ml de sauce soja, 10ml de Mirin (vin blanc japonais fermenté), 15g de miel et 10ml d’huile d’olive en agrémentant de sel et poivre à votre guise. 

Présenter chaque portion avec un jaune d’oeuf et des feuilles de coriandre sur le dessus, le tout entouré de la sauce. 

C’est prêt ! 

Risotto asperges, petits pois, ail des ours et pignons

Pour 8pers :

– 12 asperges blanches
– 300g ail des ours
– 250g petits pois
– 400g de riz arborio
– 50g pesto maison
– 300g épinards
– 250g parmesan râpé
– 1L de bouillon de légumes
– 150g vin blanc
– 1oignon
– 2 gousses d’ail
– 50g pignons de pins
– Ciboulette

Ciseler oignon et ail, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter le riz et le nacrer.

Ajouter le vin Blanc et réduire.

Ajouter progressivement le bouillon de légumes jusqu’à que le riz ait la bonne texture.

Pendant ce temps, éplucher les asperges, et les cuire dans de l’eau bouillante salée 10min.
Les refroidir dans une glaçante.
Couper les asperges en deux.
Écosser les petits pois et les cuire très rapidement dans l’eau bouillante. Refroidir dans une glaçante.

Ajouter l’ail des ours, les épinards, les petits pois, le parmesan et une noix de beurre dans le risotto.

Passer les asperges sur le grill.

Dresser et ajouter pignons de pins et ciboulette.

Enjoy !

Ganache chocolat noir, crumble cacao, clémentines et grenade

Ingrédients : 

Ganache

  • 100g chocolat noir
  • 100g + 200g de crème liquide 30% de matière grasse 

Crumble

  • 75g de farine 
  • 75g de sucre 
  • 75g de beurre 
  • 15g de cacao en poudre 
  • Sel 
  • 3 clémentines 
  • 1 grenade 
  • Pousses végétales 

Préparation : 

La veille, chauffer 100g de crème et verser en 3fois sur le chocolat en mélangeant. 

Filmer au contact et laisser refroidir 1nuit au réfrigérateur. 

Ajouter 200g de crème froide et monter la ganache au batteur. 

Sabler la farine et le sucre avec le beurre.

Ajouter une pincée de sel et le cacao. 

Cuire le crumble 30min à 180° sur une plaque. 

Prélever les suprêmes des clémentines. 

Égrainer la grenade. 


Dressage :  

Réaliser une quenelle de ganache. Parsemer de crumble. 

Disposer les clémentines et la grenade autour de la quenelle. 

Ajouter quelques pousses. 

C’est prêt !