Ganache chocolat noir, crumble cacao, clémentines et grenade

Ingrédients : 

Ganache

  • 100g chocolat noir
  • 100g + 200g de crème liquide 30% de matière grasse 

Crumble

  • 75g de farine 
  • 75g de sucre 
  • 75g de beurre 
  • 15g de cacao en poudre 
  • Sel 
  • 3 clémentines 
  • 1 grenade 
  • Pousses végétales 

Préparation : 

La veille, chauffer 100g de crème et verser en 3fois sur le chocolat en mélangeant. 

Filmer au contact et laisser refroidir 1nuit au réfrigérateur. 

Ajouter 200g de crème froide et monter la ganache au batteur. 

Sabler la farine et le sucre avec le beurre.

Ajouter une pincée de sel et le cacao. 

Cuire le crumble 30min à 180° sur une plaque. 

Prélever les suprêmes des clémentines. 

Égrainer la grenade. 


Dressage :  

Réaliser une quenelle de ganache. Parsemer de crumble. 

Disposer les clémentines et la grenade autour de la quenelle. 

Ajouter quelques pousses. 

C’est prêt ! 

Brownie et ganache chocolat accompagné d’un praliné noisettes

Pour 6 personnes

Brownie chocolat noir :

250g de chocolat noir
150g de beurre
60g de farine
150g de sucre
3 œufs
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la farine et le sel.
Une fois le mélange chocolat beurre entièrement fondu, l’ajouter à la préparation précédente.
Beurrer et fariner un moule (de préférence carré) puis verser la préparation dedans.
Cuire environs 20 à 25 minutes au four à 180°C.

Ganache montée chocolat noir : (la veille)

50g de chocolat noir
150g de crème liquide (minimum 30% de mat. grasse)

Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat (en mélangeant entre chaque fois).
Réserver pendant minimum 4h au réfrigérateur. Puis monter au batteur (ou à la main à l’aide d’un fouet et de beaucoup d’énergie). Mettre dans une poche à douille (douille unie de 10mm de diamètre).

Praliné noisettes :

100g de noisettes
100g de sucre
20g d’eau

Porter l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les noisettes. Continuer de chauffer en remuant (le mélange va cristalliser puis caraméliser). Lorsque le caramel est blond/brun et que les noisettes sont bien enrobées, verser l’ensemble sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène (l’utilisation d’un mixeur puissant est recommandée).

Dressage :

20g de noisettes concassées

Couper le brownie en petit cube et en disposer trois dans l’assiette. Pocher quelques points de ganache montée. Verser du praliné à certains endroits. Ajouter des noisettes concassées sur le dessus.