La fromagerie Goncourt

Clément Brossault est un ancien contrôleur de gestion de la Société Générale qui a ouvert la Fromagerie Goncourt à Paris en 2013. Il a découvert sa passion pour le fromage après avoir vu un documentaire à la télévision, ce qui l’a conduit à parcourir 3 500 km à vélo à travers les terroirs fromagers français. Pendant son voyage, il a rencontré 25 producteurs et a été formé à la fabrication traditionnelle de fromages au rythme des saisons. Il est revenu à Paris avec l’intention de défendre le lait cru et de soutenir les petits producteurs.

Aujourd’hui, la Fromagerie Goncourt compte deux adresses à Paris et huit employés qui se relaient en boutique, pédalent au service des clients et partent régulièrement à la découverte de nouvelles pépites fromagères. Clément a visité toute la filière, des alpages à l’affinage, et connaît parfaitement le processus de fabrication des fromages. Il s’est formé auprès de Pierre Gay, meilleur ouvrier de France 2011 et fromager à Annecy, et a éprouvé les bons et les mauvais côtés du travail en stage pendant six mois.

Boutique du 11ème arrondissement
1 rue Abel Rabaud

Le plus difficile pour Clément a été de s’adapter au contact avec une clientèle curieuse et à la défense des petits producteurs, qui sont à la base de son activité. Il a choisi de travailler avec des producteurs locaux et de valoriser leur travail. Parmi ses références savoyardes figurent le persillé de Tignes, la tome des Bauges, le chevrotin des Aravis et le reblochon des frères Paccard à Manigod. Il propose également des fromages de toutes les régions de France, comme le camembert de Graindorge à Livarot, le chaource de Lionel Dosne dans l’Aube, la mimolette vieillie dans les caves de la citadelle d’Arras et la tome aux orties des Ardennes.

Au-delà des fromages, la Fromagerie Goncourt propose également d’autres produits de qualité tels que le fontainebleau caramel au beurre salé, les jus de fruits et confitures Alain Milliat, les beurres Bordier ou encore le miel Hédène. Clément met un point d’honneur à ne proposer que des produits de qualité, qu’il choisit méticuleusement chez des producteurs passionnés et engagés. La Fromagerie Goncourt est ainsi devenue une référence incontournable pour tous les amateurs de fromages et de bons produits.


https://www.lafromageriegoncourt.fr

PARIS 11e : 1 rue Abel Rabaud (lundi 15h30-20h; mardi au vendredi 9h-13h30 & 15h30-20h; samedi 9h-20h)
PARIS 17e : 14 rue de la Jonquière (mardi au vendredi 9h-13h30 & 15h30-20h; samedi 9h-20h)

Le Clos des Mourres

Ingrid et Jean Philippe, les deux vignerons nous avaient reçu au domaine pendant le confinement. Ces deux amoureux de la nature qui ont nommé leur domaine « Mourre » comme le nom d’une salade sauvage poussant dans le Vaucluse nous avaient offet pour une parenthèse hors du temps pleine de gourmandise.

Un des très jolis souvenirs de notre voyage.

Ce domaine de 10 Hectares situé à Vaison la Romaine, produit plusieurs cuvées pour certaines classées en vins de France (par choix, les cuvées Pompette par exemple) pour d’autres en Côtes du Rhône mais aussi sur deux grandes appellations du Sud du Rhône que sont Vacqueyras et Cairanne.

Au clos des Mourres évidemment on cultive du Grenache, de la Syrah et du Mourvèdre les grandes stars de la région mais on laisse également la part belle aux cépages anciens, plus récemment oubliés que sont la Counoise ou l’Aubun qui apporte du fruit, du peps et des degrés d’Alcool plus légers aux cuvées.

Les vins sont vinifiés sans intrant chimique pour exprimer au maximum le fruité originel des cépages. 

La matière et le fruit sont extraits délicatement par de légers pigeages et remontages.

Les vins sont ensuite élevés sur lies pendant 8 à 10 mois avant la mise en bouteille.

Venez goûter dès la semaine prochaine la dernière cuvée du domaine : « Rosy », une ode au Grenache (assemblage grenache noir et blanc), un hymne à tous les métissages : celui des couleurs, des sens, des goûts, des cultures et des peuples.

Leur dernière cuvée « Rosy » en format magnum

Trespotz par le domaine de la Calmette

Il fait trop froid pour vous parler de blanc ! Ce mois-ci on part dans le Sud Ouest, du côté de Cahors.

Du coup, pour nous faire voyager, quoi de mieux que cuvée Trespotz du couple formé par Maya Sallée et Nicolas Fernandez, du domaine de La Calmette ?

Devenus maitres dans la vinification du malbec, tous deux ingénieurs agro, ils parviennent à donner de la souplesse et de la buvabilité à ce cépage parfois « austère »… Attention, les vins sont loin de manquer de fond !

Situé au nord de Trespoux, le domaine compte à peu près 9 hectares aujourd’hui. Bien sûr, le malbec y est omniprésent mais le domaine dispose également de quelques parcelles de merlot et des parcelles de blanc en complantation. 

Chez Cadence, nous adorons la modernité de ces vins ! Ils sont libres, ça se sent, et procurent beaucoup d’émotions. Sur certaines cuvées, les deux vignerons s’autorisent des associations de millésimes (notamment pour Trespotz) afin de pallier aux changement (et aux manquements) climatiques. Un choix qui s’avère payant !

A la fois délicatement fruité et musclé, les Cahors de La Calmette peuvent vite devenir notre meilleur allié contre le froid qui se déploie sur Paris.

Vignes du Domaine de La Calmette

Domaine Hors Ciel

Alerte Pépite !

Ce mois-ci, focus sur notre coup de cœur du printemps : un domaine, un jeune couple de vignerons, un premier millésime, trois cuvées de dingues !

Emma, Victor et leur chien

Bienvenue au Domaine Hors Ciel, en Minervois dans le Languedoc .

Lancé en juin 2021 par Victor Gourreau, enfant du terroir, et sa compagne américaine Emma Olson, ce jeune domaine a beaucoup fait parler de lui pendant les salons de Montpellier en février dernier. Nous avons eu la chance de les rencontrer chez Cadence il y a quelques semaines.

Victor, petit-fils de vigneron, est tombé dans le tonneau quand il était petit. A 10 ans il était déjà vendangeur. Après des études générales, c’est tout naturellement qu’il part en Italie pour se créer ses premières expériences. En domaine viticole, mais aussi en sommellerie et en œnotourisme ; Victor veut trouver sa voie dans le monde du vin. Plus le temps passe, plus il s’intéresse aux process de vinification, et plus précisément à la fermentation. Il se tourne alors vers Portland aux Etats-Unis, où il effectue un stage en boulangerie pour étudier le processus fermentaire. C’est là qu’il rencontre Emma. 

Très vite, Victor et Emma décident de rentrer dans le Minervois. En 2019, ils dégottent quelques kilos de raisins et s’essayent à la vinification dans des Dames Jeanne en verre. L’expérience est tellement concluante que dans la foulée, ils reprennent un domaine de 3ha de vignes dans la commune d’Agel, Haut-Languedoc.

Une image contenant ciel, extérieur, herbe, nature

Description générée automatiquement
3 hectares de vignes du domaine Hors Ciel

Que trouve-t-on sur ces trois hectares ? La question est excellente, et on vous remercie de l’avoir posée. Essentiellement des pieds de Mourvedre. 

Mais Victor et Emma disposent également d’une jolie parcelle de Cinsault, une autre de vieux Carignan complantée avec du Terret blanc et des Grenaches, bref, les cépages rois dans la région. 

Les sols sont d’argile rougit par les sels de fer oxydés (laissés par les anciennes mers), de calcaires et de grès, de quartz et de craie.  

Soucieuse de l’environnement, il était inconcevable pour Emma de se lancer sans respecter les sols et le vivant.  C’est notamment pour cela que le Domaine Hors Ciel conduit, depuis le premier jour, une agriculture en accord avec les principes biodynamiques (non certifiée).

Chez Hors Ciel, de la vendange à l’étiquetage, tout est fait à la main. 

Victor et Emma procèdent à une taille de la vigne ‘’ douce ‘’, qui suit et construit les trajets de la sève dans les ceps. Ici pas de labours. Les sols sont travaillés par de sympathiques brebis en pâture, de décembre à fin mars. Ils traitent la vigne à très petites doses, avec du cuivre et du soufre mouillable, ainsi que des tisanes et du petit lait (utilisé comme fongicide).

Une image contenant bouteille, vin, vide, boisson

Description générée automatiquement
Les 3 cuvées du Domaine

En 2021, deux ans seulement après leur retour en France (et à seulement 27 ans) leur premier millésime voit le jour. Ils se sont essayés à plusieurs types de vinification autour du Mourvèdre en cépage principal. Le résultat est là :  3 cuvées de pur plaisir. 

A Contrario :

Rosé pur jus de Mourvèdre. Presse directe sur des fruits de fin août, frais et acide.

Fermentation en cuve, un soutirage, et mise en bouteille fin janvier. 

Dégustation colorée de leur cuvée « A Contrario »

The Dark Side Of The Mourvedre :

Mourvedre assemblé en cours de fermentation alcoolique ainsi qu’une pointe de Carignan noir.  

Poteau Noir  :

Mourvedre macération de 5 jours assemblé sur 20 % de carignan noir et de terret blanc, élevé en  barrique et demie muid pendant 7 mois.

Tous ces jolis flacons vous attendent chez Cadence ! Nous sommes très heureux d’être parmi les premiers (et les seuls à Paris) à pouvoir vous les faire découvrir😊

Le Domaine de la Ratte

Aujourd’hui, nous ne parlerons pas d’une exploitation de pomme de terre. Toutes les Rattes ne sont pas des tubercules. L’inverse est également vrai.

Une fois n’est pas coutume, nous vous emmenons dans les vignes Jurassiennes chez Michel-Henri et Françoise Ratte.

Le domaine, situé à Arbois, compte aujourd’hui 9 hectares situés sur plusieurs lieux dits : les Corvées,  Grand Curoulet,  Bésivette,  Prélevront,  la Régole,  Clos Maire et la Bergère. 

Le village d’Arbois et ses vignes

Ce domaine est avant tout une histoire de famille. Michel-Henri et Françoise sont époux, et leur fils Quentin les a récemment rejoints pour y travailler. En plus, une importante proportion des vignes viennent des parents de Françoise. Le reste ayant été acquis effectuées depuis 1989.

Au Domaine Ratte, on cultive les grands cépages classiques du Jura :

-Pinot Noir, Trousseau et Poulsard pour les rouges.

-Chardonnay et Savagnin pour les blancs.

Toutes les vignes du domaine sont travaillées en biodynamie, dans le plus grand respect des sols et de l’écosystème. Le Domaine Ratte est d’ailleurs certifié « Demeter » depuis plusieurs années. Des préparations comme le silice ou la bouse de corne sont utilisées pour favoriser l’équilibre microbien ou le pH des sols.

Leur engagement pour la nature et le vivant se retrouve autant à la cave qu’à la vigne, où l’on privilégie un minimum de manutention pour respecter au mieux le produit initial : le raisin.

Chez Cadence et Cadi, nous avons la chance de proposer certaines de leurs délicieuses cuvées, malgré plusieurs millésimes consécutifs difficiles pour les vignerons du Jura.

Cuves du Domaine de la Ratte

En ce moment vous pouvez découvrir : un Savagnin (Naturé), un Chardonnay (Grand Curoulet) et un Trousseau (Les Corvées)

Sachez que le Domaine Ratte propose, sur demande, des visites de leurs caves et des randonnées dans les vignes. Le meilleur moyen de découvrir en profondeur les typicités qui font du Jura une région aux vins exceptionnels et singuliers.

Les pains de sucre de Laurent Berrurier

Les pains de sucre de Cadi

Maraicher, producteur de légumes rares et membre de l’Académie Culinaire de France Laurent Berrurier est notre fournisseur de Pain de sucre à l’épicerie. 

Le pain de sucre c’est une chicorée (donc de la même famille que la scarole, la frisée, et le chicon). On l’utilise cuite comme une scarole ou crue comme un chicon. 

Son nom vient avant tout de sa forme, même si elle a tout de même un petit goût sucré (surtout après une petite gelée).

Au plus les feuilles sont vertes, au moins elles sont amères. Si vous n’aimez pas l’amertume, il faut la faire blanchir à l’eau et jeter l’eau avant de continuer à la cuire.

Les terres franciliennes de Laurent

Un emblème d’Ile de France 

Cultivateur des terres du Val d’Oise depuis des générations, Laurent s’engage à respecter autant sa terre que ses légumes et promeut les variétés endémiques de la région : choux de Pontoise, choux d’Aubervilliers, asperges d’Argenteuil… etc. 

Seul agriculteur membre de l’Académie du Goût, les productions de Laurent Berrurier ne font qu’un avec la gastronomie. Et plus d’un grand chef l’affirment ! De bouche à oreille, puis par sa labélisation, Laurent est devenu un spécialiste des produits emblématiques d’Ile de France, et ses choux, salades et asperges ornent aujourd’hui les plus grandes tables. 

En gratin ou en salade, le pain de sucre de Laurent Berrurier est disponible à la vente chez Cadi, on vous en laisse la liberté de le sublimer dans vos assiettes !  

Laurent Berrurier

Le domaine des Ardoisières

Le domaine des Ardoisières a été créé en 1997 sous l’impulsion de Michel Grisard (également Prieuré Saint Christophe), qui souhaitait faire revivre le vin sur les Côteaux de Cévins. En effet, en -120 avant J-C, les romains avaient trouvé de la vigne en arrivant dans la région. 

Plusieurs années se sont écoulées entre le démarrage du projet et les premiers rendements. Il aura fallu couper les bois qui occupaient les futures parcelles, planter la vigne, et attendre encore pour voir les premières grappes de raisins. Après cinq années de travail acharné, 2002 est l’année de la première production. Avec ses 22 hL, elle est anecdotique. 

Domaine des Ardoisières en hiver

C’est l’année suivante qu’a lieu une grande rencontre pour les vins Savoyards. Celle de Brice Ormont, ingénieur agronome de formation et aujourd’hui propriétaire du domaine, avec Michel Grisard. Brice Ormont, champenois d’origine cherchait à s’installer sur des terres « propres » où il pourrait conduire ses travaux en biodynamie. Entre les deux hommes, « It’s a match ! » tant leurs visions du travail des sols et de la vinification sont alignées. Michel Grisard propose alors à Brice Ormont de s’associer pour 10 ans. Finalement, en 2010, Brice Ormont devient le gérant majoritaire, Michel Grisard prenant tout doucement sa retraite.

En 10 ans de collaboration, les deux compères ont planté de nombreux cépages, parfois venus d’ailleurs, parfois autochtones, certains parmi les grands classiques de Savoie, d’autres beaucoup moins connus. 

Pour les blancs : jacquère, roussanne, altesse, mondeuse blanche, chardonnay et malvoisie

Et Pour les rouges : Mondeuse noire, gamay et persan

Brice Ormont conduit aujourd’hui 13 hectares de vigne en biodynamie. 

Le domaine jouit d’une grande diversité de sol sur deux grands coteaux (Cevins et Saint Pierre de Soucy)

Roche métamorphique de type micaschiste, sol limono-sablonneux et rarement argileux pour les Coteaux de Cevins. Roche sédimentaire, marnes schisteuses du jurassique, sol argilo-calcaire pour les Coteaux de Saint Pierre de Soucy.

Aux Ardoisières, on apporte un très grand soin à la qualité du raisin pour avoir le moins d’intrants lors des vinifications. Ainsi, les vins se veulent le reflet parfait du terroir local, et même de chaque parcelle. 

Travail de la terre des Ardoisières

Les vendanges sont réalisées à la main. Pour les blancs, elles sont faites en plusieurs fois, en fonction des maturités des différents cépages et de leurs caractéristiques propres. Suit un débourbage léger à froid, puis les moûts sont entonnés en cuve ou en barriques selon les cuvées. C’est là qu’a lieu la fermentation alcoolique à l’aide de levures indigènes (ces souches particulières à chaque parcelle favorisent l’expression du terroir). La fermentation malolactique n’est pas réalisée systématiquement et les vins sont ensuite élevés 9 à 18 mois avant d’être soutirés et mis en bouteilles.

3 cuvées : 

Argile (Jacquère, Mondeuse, Chardonay)

Quartz : 100% Altesse 

Schiste : Jacquère/Roussanne

Pour les rouges, les vendanges se passent de la même manière qu’avec les blancs. Ensuite, les raisins sont mis en cuve ouverte sans égrappage (vendange entière), avec le souci de préserver au maximum leur qualité. La fermentation alcoolique s’effectue avec des levures indigènes propres au terroir de chaque parcelle, comme pour les blancs. Le décuvage et pressurage est réalisé après deux à trois semaines de macération, selon les millésimes. Suit la fermentation malolactique puis l’entonnage des vins en cuve ou en barrique, où ils séjourneront autant que les blancs, de 9 à 18 mois.

2 cuvées : 

Argile : Gamay Mondeuse, Persan

Améthyste : Persan, Mondeuse

Aux Ardoisières, le choix de la qualité et la longueur des bouchons est essentiel, pour favoriser l’aptitude à la garde longue.

Depuis peu, le domaine a créé la « Maison des Ardoisières », une structure de négoce visant à proposer des vins à des prix plus « accessibles ». Le domaine achète des raisins bio à des domaines voisins et les vinifie selon ses méthodes. Parmi les cuvées produites, on trouve Silice, dispos chez Cadi et Cadence en blanc et en rouge.

Le domaine du Fief Noir

Notre deuxième bougie fraichement soufflée, on vous parle ce mois-ci d’un domaine que l’on suit depuis le premier jour. La première fois que les vignerons du Fief Noir ont débarqué chez Cadence, tout le resto était en travaux, et nous les avions reçus dans l’arrière-cuisine, façon prohibition. C’est pour vous dire ! 

Dominique Sirot et Alexis Soulas devant leur domaine

Situé à Saint Ambert du Latay, au sud d’Angers, le domaine du Fief Noir est géré par deux amis d’enfance. Cette fois, pas de reconversion professionnelle. Pas de changement de parcours. Nos deux compères qui surent très jeunes que ce qu’ils voulaient dans la vie, c’était faire du vin. 

Dominique Sirot et Alexis Soulas, ont deux passions : le vin et le travail de la terre. Tous deux œnologues, ils découvrent le Domaine des Chesnaies en 2012. « La puissance, la finesse et la complexité des vins du Domaine nous ont tout de suite interpellés. Nous avons arpenté la vigne et le domaine, sympathisé avec les vins et le vigneron. Nous avons choisi de reprendre ce domaine, pépite du Layon. »

A l’époque, ils vivent en Corse depuis plusieurs années et travaillaient sur l’exploitation d’un gros domaine de 250 hectares. Ils font leurs bagages en 2014, cap sur l’Anjou Noir pour entreprendre, et tirer le meilleur de ce terroir d’exception. 

Vignes du Fief Noir

On appelle cette partie de l’Anjou, à l’extrémité Est du Massif Armoricain, l’Anjou Noir à cause de la roche qui compose son sous-sol : le schiste ! Vieux de plus de 300 millions d’années, ces schistes proposent une diversité exceptionnelle de reliefs et de sols. Cette roche structurée en feuillets constitue un terroir idéal pour la culture de la vigne. Ses nombreuses fissures lui permettent de développer ses racines en son sein et d’offrir des vins complexes, d’une grande minéralité.

L’Anjou Noir est particulièrement connu pour la rencontre d’un grand cépage blanc, le Chenin, avec ce schiste noir. Ce terroir unique donne au chenin toute les cartes nécessaires pour exprimer son potentiel et sa complexité.

Le Fief Noir cultive environ 30 hectares en bio : du Chenin pour les blancs, du Cabernet et du Grolleau pour les rouges, le tout sur une belle diversité de sols. 

Dans les vignes, le gros du travail est réalisé manuellement afin de préserver l’intégrité des raisins et leur richesse aromatique.

Dans la cave comme à la vigne on utilise le moins de chimie possible, pour que le terroir s’exprime pleinement dans la bouteille.

Les caves du domaine

Chaque année depuis 2014, les vins du Fief Noir affirment un peu plus leur personnalité et se révèlent de plus en plus vibrants.  

Aujourd’hui le domaine compte 15 cuvées. La dernière en date s’appelle « Contact ». Une courte macération de Chenin pleine de fraicheur que vous pouvez retrouver chez Cadence. Malgré un millésime 2021 compliqué niveau météo et rendements, Alexis et Dominique devraient réussir à tirer leur épingle du jeu et nous sortir de jolis jus.

Notre conseil suivez le Fief de près, leur histoire ne fait que commencer ! Et si vous avez le temps de passer au domaine, faites-leur un petit coucou de notre part.

Les chais du port de la lune

Il y a quelques semaines, nous avons eu la chance de rencontrer Laurent Bordes, fondateur des chais du Port de la Lune, lors de son passage à Paris. Le moins que l’on puisse dire c’est que quand Laurent est là on ne s’ennuie pas… un vigneron à l’image de ses vins, vivant, et qui dépoussièrent complètement l’image des vins de Bordeaux.

En 2019, Les Chais du Port de la Lune lançaient une série de cuvées en lien avec le rythme et la musique, dont un superbe blanc, frais et tendu, qui répondait au doux nom de Cadence… Vous imaginez bien qu’on a voulu goûter pour pas mourir idiots. Et puis, Cadence chez Cadence, ça envoie, ça balance !

Laurent Bordes, l’oenologue des Chais du Port de La Lune

Laurent est à l’origine du premier chai urbain de Bordeaux. Il achète des raisins bio ou en conversion biologique, avant de les vinifier le plus proprement possible dans un blockhaus de la seconde guerre mondiale, en pleine ville. Des vinifs en plein Bordeaux, on n’avait pas vu ça depuis des décennies. Sa philosophie, c’est mettre l’œnologie au service de l’artisanat. Pour lui, un œnologue c’est un peu comme « un artiste capable d’écouter la nature et d’en maîtriser les réactions. »

Œnologue de formation, Laurent a pas mal baroudé, puis a embrassé son penchant pour la viticulture. Avant d’installer ses cuves dans un blockhaus Bordelais, il s’est forgé une solide expérience. Du domaine familial en côtes de Bourg, aux très grandes maisons de Pommerol, en passant par la fameuse Napa Valley aux Etats Unis. Il a pris le temps de façonner son projet et a réussi à sortir, dès sa première année, un millésime super prometteur. Nous, on adore !

Laurent Bordes, oenologue des Chais du Port de la Lune

Les cuvées

Les Chais du Port de la Lune c’est 3 millésimes depuis 2018, avec une petite vingtaine de cuvées éphèmeres au compteur d’en moyenne 2500 bouteilles.

Ce chasseur-cueilleur version 2.0 sillonne le vignoble Français, et surtout Bordelais à la recherche des raisins parfaits. Souvent, il se tourne vers des cépages peu connus du grand public comme le Colombard ou le Gros Manseng pour réaliser des vins atypiques aux assemblages inédits.

Le domaine achète aujourd’hui des raisins à une dizaine de vignerons en France (souvent des copains de longues), à un prix équitable, respectueux du travail des vignerons fournisseurs. Cela leur permet de mieux conduire leur vignoble pour viser une qualité de raisins toujours meilleure, et pour faire perdurer dans le temps cette relation fournisseur/négociant. L’idéal pour Laurent étant évidemment de pouvoir acheter d’une année sur l’autre les mêmes raisins, provenant des mêmes parcelles, pour le suivi et l’amélioration des cuvées.

Les vinifications se font avec le moins d’intrants possibles et dans le plus grand respect de l’environnement, avec des doses de sulfites infimes…juste pour dormir tranquille.

Dispo chez Cadence

La cuvée Grain, rouge (75% Grenache 25% Gamay), Dirty Dancing (pétillant naturel, 100% Colombard) et bien sûr, la fameuse cuvée Cadence en blanc (75% Gros Manseng 25% Colombard). Si cette histoire de chais urbain a attiré votre attention, ne tergiversez pas trop longtemps… les stocks sont limités !

Domaine Giachino

Par Paul

Qui a dit qu’on ne pouvait pas découvrir la Savoie en Juillet ?

Après notre passage dans le Roussillon le mois dernier, cap sur la Savoie, au pied du parc régional de la Chartreuse, chez David et Frédéric Giachino.

Le nom sonne italien, mais nous sommes toujours du côté français des Alpes, dans un domaine où les vignes s’étendent sur les coteaux du Mont Granier, tout près d’Apremont.

La famille de Frédéric et David travaille depuis plusieurs siècles en polyculture agricole dans cette vallée du Grésivaudan. Sur les riches terres de plaine, ils cultivent des céréales, des noix, des fruits. Et sur les coteaux ensoleillés… vous avez deviné ? De la vigne !
En 1988, Frédéric se dit que deux siècles de culture céréalières, ça commence à bien faire. Il reprend alors les vignes de son grand père Marius GENTON, qui représentent alors 1,5 Ha de surface. Sans oublier la richesse des cépages existants en Savoie, il plante de nouvelles variétés chaque année ou presque. 

Aujourd’hui l’exploitation compte quelques grands cépages savoyards : Mondeuse, Gamay, Persan, Roussette, et Jacquère auxquels viennent se rajouter plusieurs cépages autochtones connus comme la Verdesse et d’autres toujours non reconnus. Le domaine compte aujourd’hui 9 hectares dont 6 consacrés essentiellement à la production du vin le plus typique du terroir : la jacquère.

Leurs démarches

Ayant commencé par des méthodes de travail classiques lors de la reprise de l’exploitation, Frédéric a progressivement œuvré pour aller vers une culture raisonnée. Aujourd’hui, il est dans une démarche complètement naturelle. Les désherbants, produits de synthèse et autres insecticides ont complètement disparu depuis une quinzaine d’années. Aujourd’hui on n’utilise que des tisanes et des huiles essentielles pour traiter les attaques des nuisibles. Selon eux, depuis ce moment-là, les vins n’ont cessé de s’améliorer et de gagner en authenticité.

Rapidement, David, le frère de Frédéric, rejoint le projet. Il apporte l’expérience qu’il a acquise avec d’autres domaines. En 2015, c’est au tour de Clément, le fils de Frédéric, de rejoindre l’aventure. Les vins Giachino sont plus que jamais une affaire de famille. A trois, plus rien ne les arrête. Grâce à cette paire de bras supplémentaire, ils reprennent le vignoble du Prieuré Saint Christophe de Monsieur Michel Grisard : pionnier dans la bio en Savoie, grand défenseur de cépages rares et vinificateur hors pair. Ce ne sont pas moins de 6,5ha qui viennent s’ajouter à l’exploitation, avec son lot de cépages inconnus au bataillon comme la Roussette sur Cruet, l’Arbin ou la Freterive.

Parlons vendanges

Chez les Giachino, elles se font évidemment à la main dans le but «  de préserver l’intégrité du raisin jusqu’à la pressée ». Petite particularité du domaine : les vendanges s’étalent sur un mois afin d’atteindre la maturité parfaite aussi bien sur les cépages dits précoces (gamay, roussette) que sur les plus tardifs (jacquère, mondeuse).

Tout le travail effectué proprement à la vigne au cours de l’année jusqu’au vendanges permet d’éviter le recours à des adjuvants ou des produits de vinification en cave.

Les vins sont donc propres de bout en bout. Un peu de souffre peut parfois être ajouté mise en bouteille, sous sa forme gazeuse, forme la plus naturelle possible.

Les raisins blancs sont écrasés par pressurage pneumatique lent et doux. Les cuves sont thermorégulées à 5 degrés afin d’opérer un débourbage (clarification du moût) lent et naturel. Cette technique permet de diminuer radicalement, voire d’éliminer l’ajout de sulfites : le vin se conserve tout seul.
Huit à dix jours plus tard, Frédéric et David procèdent au soutirage du clair, qui va fermenter avec ses propres levures indigènes (naturellement présentes sur les grappes)
La température est maîtrisée à 15 degrés pour extraire le maximum d’arômes

Les vins rouges eux, sont  encuvés à la main en grappes entières.
La macération dure entre 10 et 20 jours, en fonction du cépage et du millésime. Durant cette période, des remontages quotidiens sont opérés. A l’issue de cette macération, on décuve à nouveau en caisses avant le pressurage.

Nous sommes venus, nous avons bu, nous sommes convaincus ! Et grande nouvelle ! Nous avons pu remonter quelques cuvées du domaine, disponibles au resto (5 au total : 2 blancs, 2 rouges et 1 orange).

Ces vins à part, d’une grande finesse, vous ferons oublier le cliché des vins de Savoie râpeux qu’on claque sur une raclette.

Quand ils dégustent leurs vins, les Giachino attribuent un « coefficient bonheur » à chaque cuvée. Et sur ce domaine, c’est peut-être ça le fil conducteur :  le bonheur…

Photographe : Nathalie Coevoet, www.natmedia.fr