Le gazpacho est une spécialité ibérique qui gagne à être préparée maison. Déjà parce qu’elle est simple comme Buenos días. Ensuite, parce que les substituts cartonnés disponibles toute l’année dans les rayons des supermarchés sont de piètre qualité. Donnez-en à un Espagnol. Il recrache et vous dit ¡ Adios !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1kg de tomate romaine 1 gros poivron rouge
• 1 concombre
• 40g d’ail

• 130ml d’huile d’olive
• 65ml de vinaigre de Xéres 30g de basilic
• 20g d’origan
• 1 c. à soupe de sucre brun Sel
• Poivre
• Paprika

Éplucher et épépiner le concombre et le poivron.
Les couper grossièrement, ainsi que les tomates.
Réserver dans un grand saladier, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger. Laisser mariner 12h au frigo.
Le lendemain, mixer (et passer au chinois étamine en fonction des goûts).

El pequeño secreto del jefe : garder un peu de tomate, concombre, et poivron coupés finement pour un toping gourmand.
On peut aussi mettre des croûtons à l’ail et de l’œuf dur émietté.

C’est prêt !

Pour 6-8 personnes :

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 125g de beurre salé pommade
• 100g de sucre
• 1 œuf entier
• 250g de farine T55
• 1 pincée de sel

Appareil :

• 100g sucre poudre
• 15ml de Madère
• 300ml crème liquide
• 5 jaunes d’oeuf
• 35g sucre Muscuvado
• 1 pincée de sel

Au fouet, crémer le beurre légèrement ramolli avec le sucre et le sel. Ajouter l’œuf. Fouetter à nouveau. Ajouter la farine. Fouetter encore, avec fougue, comme si votre salut en dépendait.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 30 minutes.

Avec les 100g de sucre, réaliser un caramel à feu doux.
Quand le sucre est dissout, ajouter le Madère.
Laisser quelques minutes sur le feu, jusqu’à ce que l’ensemble redevienne liquide.
Retirer du feu, ajouter la crème. Mélanger jusqu’à obtenir un ensemble homogène, puis laisser refroidir.

Dans un récipient, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre moscovado.
Fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporer la crème mélangée au caramel.

Beurrer le moule.
Étaler la pâte dans le moule. Couper une feuille d’aluminium aux dimensions du moule, la placer sur la pâte et recouvrir de riz (pour empêcher la pâte de gondoler).
Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.
Passer un pinceau imbibé d’œuf battu sur la pâte, et cuire à nouveau pendant 5 minutes.
Verser l’appareil sur la pâte cuite, et remettre au four (110°C) pendant 35 à 40 minutes.

C’est prêt !

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 200g de chou-kale
• 100g d’oignon
• 150g de pommes de terre
• 800ml de bouillon de légumes ou de volaille.
• 3 gousses d’ail.
• 15g de sauge
• 50g de ‘nduja
• Vinaigre de Xèrès.

Préparation :

Dans un grand faitout, faire revenir dans un peu de beurre la ‘nduja avec l’oignon émincé et l’ail pressé.
Ajouter les feuilles de chou kale lavées et les pommes de terre épluchées et taillées en gros dés.
Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le bouillon et la sauge et un trait de vinaigre de Xérès.
Saler.

Laisser cuire environ 45 minutes, puis mixer.

Ingrédients :

Risotto

• 3 gousses d’ail
• 2 échalottes
• 2 poireaux
• 200g de riz a risotto
• 5 branches de citronnelle
• 1 beau morceau de gingembre
• 5 gousses d’ail

Pickles de moule :

• Moules
• 100g de sucre
• 200g de vinaigre blanc ou xérès
• 300g d’eau

Réaliser un bouillon avec la citronnelle le gingembre et l’ail, en mouillant a l’eau froide et laisser infuser a feu doux au moins une heure

Démarrer le risotto en éminçant finement ail, poireaux et échalote et faire suer dans un filet d’huile neutre dans une casserole
Lorsque l’échalote et les poireaux commencent à blanchir, ajouter le riz et nacrer, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de citronnelle au fur et à mesure que le riz absorbe.
Une fois le riz cuit (encore un tout petit peu ferme), ajouter 100g de parmesan et 50 g de beurre

Poêler les saint jacques dans une poêle huilée très chaude 30 secondes de chaque côté

Cuire les moules dans du beurre et de l’échalote puis mouiller au vin blanc et couvrir jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent

Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre

Décortiquer les moules et les mettre dans le mélange bouilli (liquide à pickles)

Pour le dressage, tapisser le fond de l’assiette de risotto, disposer les saint-jacques poêlées par dessus puis les pickles de moule et finir par des branches d’aneth

Ingrédients :

• 3 cèpes
• 1 chorizo

Velouté de maïs :

• 6 épis de maïs frais
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2l de creme liquide

Tailler très finement l’oignon, l’ail et les échalotes et faire revenir dans une poêle

Une fois qu’ils sont un peu doré, ajouter les graines de maïs détaillées de l’épi

Laisser mijoter puis ajouter la crème

Infuser à feu doux puis mixer longuement afin d’obtenir une texture onctueuse

Dans une poêle faire revenir les dés de chorizos dans un filet d’huile puis le cèpe taillé en deux et quadrillé dans la graisse du chorizo

Arroser au beurre jusqu’à ce que le cèpe soit légèrement confit

Pour la chapelure de chorizo, mettre des dés de chorizo dans un plat allant au four, et les cuire à 200 degrés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Faire revenir la chapelure dans jusqu’à ce qu’elle dore légèrement également puis mixer ensemble chapelure et chorizo

Pour le dressage, disposer le velouté dans le fond, puis les dés de chorizo, mettre le cèpe dessus et parsemer de chapelure

C’est prêt 🙂

Ingrédients :

Tartare : 

• 3 filets de Daurade
• 25g de gingembre en pickle
• 1 échalote
• 3 gousse d’ail
• 35g de coriandre 
• 4 jaunes d’oeuf

Sauce : 

• 40ml de yuzu 
• 10ml de sauce soja 
• 10ml de Mirin
• 15g de miel
• 10ml d’huile d’olive 

Sel / poivre

Préparation :

Tailler la daurade en tartare. 

Couper finement le gingembre en pickles, ciseler l’échalote et mixer le tout avec l’ail de façon à obtenir une sorte de purée.

Pour la sauce, mélanger 40ml de yuzu, 10ml de sauce soja, 10ml de Mirin (vin blanc japonais fermenté), 15g de miel et 10ml d’huile d’olive en agrémentant de sel et poivre à votre guise. 

Présenter chaque portion avec un jaune d’oeuf et des feuilles de coriandre sur le dessus, le tout entouré de la sauce. 

C’est prêt ! 

• Poitrine de cochon
• Thym, romarin et autres herbes aromatiques
• 3 oignons
• 2 carottes
• 1 demi fenouil
• Une tête d’ail et 2 gousses
• Vin Rouge
• Patates douces
• Vin Blanc
• Vinaigre de Xérès
• Sauge
• Romarin
• Pleurotes
• Marrons
• Echalotes

Porc Belly :

Préchauffer le four à 110°.

Placer la poitrine de cochon dans un plat assez profond. 
Ajouter du thym du romarin, et toutes les herbes aromatiques que vous avez sous la main. Ajouter deux oignons, deux carottes, un demi-fenouil, une tête d’ail. 

Vous pouvez laisser la peau des légumes, cela donne du goût.

Arroser d’un verre de vin rouge et d’un peu d’eau. 

Enfourner, laisser braiser pendant 7 heures (minimum).

Purée de patates douces : 

Faire revenir un oignon et 2 gousses d’ail dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Colorer les patates douces coupées en petit cube.

Déglacer au vin blanc et ajouter un trait de vinaigre de Xeres.

Ajouter de la sauge et du romarin.

Quand les patates douces sont bien fondantes, passer au presse-purée.

Pleurotes et Marrons : 

Faire revenir dans du beurre et de l’ail à feu vif.

Echalotes crispy :

A la mandoline, émincer les échalotes en fines rondelles.

Singer les dans la farine et plonger dans la friteuse.

La fin du mois de Septembre et le début du mois d’octobre est peut être une des périodes de l’année que l’on préfère puisque c’est celle de la figue en France.Elles sont juteuses, charnues et bien sucrée, un délice!Ce mois ci on vous propose notre recette de figues rôties, chèvre et bacon, une gourmandise pour les grands et les petits.

Pour 4 personnes :

• 12 figues
• 1 buche de 200g de chèvre frais
• 24 tranches de bacon
• Miel
• Moutarde de dijon
• Huile de tournesol
• Sel 
• Poivre

Coupez vos figues en deux dans la hauteur. Glissez une rondelle de chèvre frais de 1,5cm d’épaisseur entre les deux moitiés de figue. Ensuite refermez la figues en l’enroulant de bacon (il faut parfois deux tranches par figues quand elles sont grosses)Une fois toutes vos figues bardées de bacon, enfournez une dizaine de minutes à 200°c.

Avant de servir, réalisez une vinaigrette en mélangeant une bonne cuillère à café de miel, du sel, du poivre 5cl d’huile de tournesol et une cuillère à café de moutarde. Arrosez les figues de cette vinaigrette avec parcimonie, quelques amandes sur le dessus pour le dressage! 

Le tour est joué il n’y a plus qu’à vous régalez.

Par Josh

On part sur une recette salée ce mois-ci avec de jolies légumes verts.

Pour les gnocchis :

• 450g de grosses pommes de terre
• 110g de farine (prévoir plus pour mettre sur votre plan de travail lors de la découpe)
• 13g de sel
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 75g de parmesan

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites. Passer les au presse purée manuel.

Mélanger à la main la purée de pommes de terre, le sel, le parmesan, les œufs, la farine et les épices.

Saupoudrer votre plan de travail d’une bonne dose de farine.

Rouler la pâte obtenue en en petit boudin de 3 cm de diamètre sous la paume de votre main. Récidiver jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Couper dans ces boudins de pâte des gnocchis d’environ 3cm de large. Vous pouvez pour la forme presser une face avec le dos d’une fourchette.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. A ébullition mettre les gnocchis dans l’eau et baisser le feu sur feu moyen.

Au bout de quelques secondes les gnocchis commencent à remonter à la surface. Une fois tous remontés, sortez-les délicatement de l’eau à l’aide d’un écumoire.

Passez-les tout de suite dans l’eau froide quelques instants pour arrêter complètement la cuisson.

Ensuite dans une poêle anti-adhésive (pouvant accueillir tous les gnocchis sans qu’ils soient superposés), verser une bonne dose d’huile (c’est très important pour que les gnocchis n’accrochent pas). Faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude (très important), y verser les gnocchis (attention il se peut qu’il y ait des projections d’huile). Réduire le feu.

Laisser colorer les gnocchis quelques minutes sur une face. Au bout de 2,3 minutes, quand les gnocchis sont bien colorés sur la 1ere face, les placer sur l’autre face pendant 2 minutes.

Pour la purée de petits pois :

• 800g de petits pois frais
• 1 botte de menthe
• 1 oignon
• 100g de mascarpone
• Bouillon de légume
• 20g de beurre
• Sel
• Poivre
• Cumin

Faire cuire des petits pois frais dans de l’eau bouillante salée

Faire fondre un oignon blanc dans une poêle avec du beurre. Ajouter les petits pois cuits pendant 1 min.

Une fois cuit hacher les petits pois, l’oignon et mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes, faire infuser ½ botte de menthe pendant 15 min a couvert. Retirer les brins de menthe.

Ajouter 100g de mascarpone et remixer avec un peu de menthe fraiche et sel poivre et une pincée de cumin en poudre si vous aimez ça.

Saler poivrer.

Enfin les asperges :

• 1 botte d’asperges

Blanchir les asperges 4min dans de l’eau salée.

Réserver dans de l’eau glacée pour garder un verre éclatant.

Finir la cuisson des asperges dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Disposer quelques feuilles de cressons en décoration sur le dessus.

Par Josh

Cette plante de la famille de l’ail pousse à la fin de la période d’hibernation des ours. D’où son nom.

D’ailleurs, après une hibernation qui peut durer jusqu’à 210 jours, un bon gros dodo comme on dit, l’ours a une petite fringale. Alors il avale un bol de Miel Pops, il enfile sa fourrure printemps-été, et il part avec son petit panier à travers les sous-bois. Très vite, il repère ces longues feuilles vertes qui fleurissent en petites étoiles blanches. L’ours se dit : « ça valait le coup de se lever ». Il remplit son panier, et retourne chez lui préparer son déjeuner, un bon pesto à l’ail des ours, dont voici la recette.

Ingrédients pour 275g de pesto

• 150g d’ail des ours
• 1 gousse d’ail-pas-des-ours
• 50g de Parmesan
• Le Jus d’1/2 citron jaune
• 50g de pignons de pin
• 15cl d’huile de tournesol bio (on peut utiliser de l’huile d’olive mais elle prendra plus de place en termes de goût)

Couper les tiges de l’ail des ours pour ne garder que les feuilles. Si elles sont terreuses ou sentent encore un peu l’ours, rincez-les à l’eau.

Eplucher la gousse d’ail-pas-des-ours.

Dans une poêle, torréfier les pignons de pin (sans ajout de matière grasse).

Mixer d’abord l’ail des ours, le parmesan, la gousse d’ail et les pignons de pin ensemble puis lier le tout en versant petit à petit l’huile de tournesol et le jus de citron jaune.

Assaisonner si besoin, mais normalement, le parmesan fait le boulot.

A mettre sur une burrata, des pâtes fraîches, ou bientôt sur des tomates ou un carpaccio de courgettes. En vérité, chacun a le droit de mettre son pesto où il veut. Ne laissez personne vous commander.